Efecte de la temperatura d’extracció i el grau de torrat d’un cafè en gra en les propietats físicoquímiques i sensorials d'un cafè espresso

Abstract

El cafè és una de les begudes que més es consumeix a nivell mundial. El seu consum és molt variable i depèn en gran mesura de la forma com es consumeix i de la seva qualitat. El cafè espresso és una de les millors formes de consumir-lo, ja que és el més apropiat per extreure substàncies aromàtiques que provoquen diferents tipus de sensacions, sobretot organolèptiques. Aquest es prepara amb una màquina a pressió i temperatura determinada, on l'aigua calenta passa a través de les partícules de cafè torrat i mòlt en un temps molt curt, donant com a resultat final una capa de crema a la part superior i una solució aquosa de sucres, àcids, proteïnes i sòlids. La temperatura d'extracció és un paràmetre clau per l'obtenció d'un bon espresso, tal com s'ha demostrat en diversos estudis. Les màquines tradicionals de cafè només permeten fixar una temperatura d'extracció, que es manté constant durant el temps d'extracció del cafè.

Recentment s'han començat a desenvolupar màquines de cafè, que permeten variar la temperatura de l'aigua durant el procés d'extracció, o el que s'anomena extracció amb corbes o rampes de temperatura. Les primeres màquines de cafè comercialitzades amb aquestes característiques són les de la gamma XCelsius de la marca Rancilio. Durant els darrers anys a la Universitat de Girona s'ha realitzat un estudi que ha demostrat que l'ús de diferents corbes de temperatura durant el procés d'extracció, utilitzant un mateix cafè, provoca una extracció en major o menor grau dels compostos del cafè, donant com a resultat espressos amb característiques molt diferents. Per altra banda, el grau de torrat del cafè en gra, és un paràmetre molt important, ja que afecta a les característiques d'un espresso. Són molts els autors que han estudiat l'efecte del grau de torrat en algunes propietats físicoquímiques del cafè en tassa, però sempre han utilitzat una temperatura d'extracció fixa per extreure el cafè. En aquest treball s'intenta anar més enllà i observar com les rampes de temperatura i el grau de torrat, afecten als paràmetres físicoquímics del cafè espresso. Com que aquests es poden relacionar amb algunes propietats organolèptiques dels espressos, es pretén descriure com l'ús de corbes de temperatura i diferent grau de torrat poden afectar als descriptors del cafè en tassa