Les altes pressions i la bioconservació com a estratègies de control de Listeria monocytogenes en productes carnis llestos per al consum. Assajos d’inoculació i modelització matemàtica

Abstract

The present doctoral dissertation deals with the study of the effect of food preservation technologies, such as high pressure (HP) treatments and biopreservation with nisin, on the behaviour of Listeria monocytogenes during the shelf-life of ready-to-eat (RTE) cured and cooked meat products. Several challenge tests were designed and performed through a product-oriented approach and results were mathematically modelled. In cured meat products such as cured ham, an HP treatment was combined with nisin applied directly on the product surface or through interleavers (i.e. active packaging) to assess the effectiveness against Listeria monocytogenes during the product shelf-life.Regarding cooked meat products, besides quantifying and modelling the immediate HP-inactivation of L. monocytogenes, the pathogen behaviour after HP and during the refrigerated storage (between 4 and 12ºC) was also characterised

El treball tracta de l’estudi de l’efecte de diferents tractaments de conservació dels aliments, altes pressions (HP) i/o l’addició de bacteriocines, en el comportament de Listeria monocytogenes durant la vida útil de dues tipologies diferents de productes carnis llestos per al consum (RTE), crus-curats i cuits. Per a tal fi es van realitzar diversos challenge tests, amb un enfoc orientat a producte, que van permetre tractar els resultats obtinguts mitjançant la modelització matemàtica. En pernil curat es va avaluar l’efecte d’un tractament per HP sol o combinat amb nisina (aplicació directa o mitjançant envasat actiu) vers Listeria monocytogenes, durant la vida útil del producte. En productes cuits es va quantificar i modelitzar la cinètica d’inactivació per HP de Listeria monocytogenes obtenint un model predictiu d’inactivació per HP, i posteriorment es va caracteritzar el comportament del patogen després del tractament per HP i durant l’emmagatzematge en refrigeració a diferents temperatures