Elaboración e implantación de un sistema APPCC para industrias elaboradoras de creps

Abstract

Debido a la coyuntura actual y a la liberalización del comercio de alimentos, es necesario garantizar la seguridad e inocuidad de los alimentos, las cuales se conseguirán aplicando las prácticas y las normas apropiadas en materia de seguridad alimentaria. Los reglamentos comunitarios en materia de seguridad alimentaria, y en particular el Reglamento (CE) nº 852/2004 relativo a la higiene de los alimentos, obligan a las empresas alimentarias a aplicar un sistema de autocontrol basado en los principios del Análisis de Peligros y Puntos Críticos de Control (APPCC). En España, la legislación nacional ya contemplaba este requisito. En el ámbito de las comidas preparadas, esta exigencia se recogía expresamente en el Real Decreto 3484/200, de 29 de diciembre, por el que se establecen las normas de higiene para la elaboración, distribución y comercio de comidas preparadas. En el presente Proyecto/Trabajo Final de Carrera (PTFC), se ha elaborado un manual, que consta de ocho capítulos, unos anexos y una memoria descriptiva, que servirá de guía para el diseño de un sistema de APPCC, siguiendo los procedimientos definidos en el Codex Alimentarius, que permita su aplicación a las industrias elaboradoras de creps y a la vez proporcione las pautas necesarias para su implantación. Debido a la imposibilidad de aplicar el sistema de APPCC desarrollado a una industria concreta, se ha elaborado un manual genérico que cada industria deberá adaptar a sus sistema productivo