Improvement of heat-induced gel properties of porcine plasma

Abstract

L'objectiu és millorar els gels de plasma porcí induïts per calor a pH àcid utilitzant transglutaminasa microbiana (MTGasa). El tractament millora textura i CRA dels gels a pH 5,5, però les millores no són suficients per recuperar les pèrdues degut a l'acidificació. L'estructura globular de les proteïnes dificulta l'atac enzimàtic. La reactivitat de l'enzim no millora amb l'addició de cisteïna a plasma amb MTGasa. El tractament del plasma amb MTGasa sota alta pressió (HP) millora la duresa dels gels. No obstant, la CRA només millora lleugerament. La duresa es pot incrementar mantenint les solucions de plasma pressuritzat sota refrigeració, encara que no millora la CRA. Es pot concloure que les pèrdues en la textura dels gels de plasma induïts per calor a pH àcid es poden recuperar parcialment tractant amb MTGasa, especialment afegint cisteïna o sota HP. Encara que la CRA només es veu lleugerament millorada en el segon cas.

The objective of the thesis is to improve the heat-induced gel properties of porcine blood plasma at acid pH using microbial transglutaminase (MTGase). The enzymatic treatment enhances texture and WHC of plasma gels at pH 5.5, although increases are not enough to overcome loses on gelling properties. The globular structure of proteins can make the enzymatic attack difficult. The enzyme reactivity is not enhanced when cysteine is added to plasma treated with MTGase. Treating plasma with MTGase under HP increases hardness. However, WHC is only slightly modified. These achievements on hardness can be enhanced by holding pressurised-plasma solutions at refrigeration conditions. In contrast, it has no effects on WHC. Overall, losses in texture of heat-induced plasma gels at acid pH are recovered to an important degree by treating plasma with MTGase, especially with added cysteine or under HP conditions. However, their WHC is only slightly enhanced for the later.