Influencia de la suplementación de antioxidantes y de la administración de enrofloxacina en la calidad y seguridad de la carne de ave

Abstract

Los fenómenos oxidativos y en particular la oxidación lipídica son uno de los principales responsables de la pérdida de calidad en la carne y en los productos cárnicos. Como consecuencia de estos procesos se generan compuestos que pueden afectar el flavor, color y textura de la carne disminuyendo la aceptabilidad por parte del consumidor y reduciendo su valor nutritivo. Por otro lado, el estrés oxidativo está relacionado con la etiología de diversas enfermedades comunes en nuestra sociedad. Las carnes de pollo y de pavo son particularmente sensibles a los procesos oxidativos debido a su elevada proporción de ácidos grasos poliinsaturados en comparación con otros tipos de carne. La suplementación de antioxidantes en la dieta de determinados animales es una de las estrategias más eficaces para proteger la carne de la oxidación. Otro aspecto que afecta a la calidad y seguridad de la carne es la presencia de residuos en los tejidos animales destinados al consumo humano, una parte de los cuáles puede proceder de la administración de antibióticos. En este trabajo se estudió la eficacia de tres compuestos antioxidantes, alfa-tocoferol, beta-caroteno y licopeno, adicionados en distintas concentraciones y combinaciones a la dieta de pollos y pavos. Para ello se determinó la estabilidad oxidativa de los tejidos musculares de pechuga y muslo mediante el análisis de los valores de TBARS, de las actividades de los enzimas antioxidantes GSHPx, CAT y SOD y desde un punto de vista sensorial. Asimismo, se analizaron las concentraciones de vitamina E presentes en ambos músculos. Por otro lado, se investigó la presencia de residuos del antibiótico enrofloxacina y de su metabolito en los tejidos muscular y hepático de ambas especies después de la administración del fármaco con o sin periodo de retirada. Finalmente, y dada la aparente relación existente entre el metabolismo de determinados antibióticos y los fenómenos oxidativos, se valoró la posible interacción entre el fármaco y la vitamina E suplementada a la dieta. La vitamina E, a dosis de 100 ppm y 200 ppm en pollos y pavos respectivamente, se comportó como un antioxidante eficaz disminuyendo la rancidez de la carne tanto en pechuga como en muslo. La dosis de vitamina E necesaria para conseguir un incremento significativo de la estabilidad oxidativa de la carne varió en función de la especie y de las características bioquímicas del tejido analizado. El beta-caroteno, suplementado en la dieta de pollos y pavos conjuntamente con la vitamina E, no sólo no manifestó propiedades antioxidantes sino que enmascaró la efectividad de la vitamina E. El licopeno, de cuya utilización en nutrición animal no existían estudios publicados anteriormente, no mostró eficacia antioxidante en la carne de pollo a una dosis de 10 ppm. Respecto al análisis de residuos de antibiótico se observó que tras el periodo de retirada del fármaco los niveles residuales de enrofloxacina y su metabolito disminuyeron notablemente. Debe tenerse en cuenta que se apreciaron diferencias en función de la especie y del tejido considerados, estando los residuos en algunos casos por encima de los límites máximos permitidos. Por otro lado, se observó una relación entre la enrofloxacina y la vitamina E suplementada en la dieta que, parecía depender tanto de la dosis de antioxidante como del metabolismo del fármaco. Esta interacción afectó tanto a los niveles de vitamina E como a la presencia de residuos de enrofloxacina en el tejido muscular, resaltando la importancia de no subestimar posibles interacciones entre distintos compuestos presentes en la dieta animal.

Oxidative processes and lipid oxidation in particular, are one of the main responsible of meat quality loses. As a result of these processes, several compounds are generated which could affect meat flavour, colour and texture, reducing meat acceptability by the consumers and decreasing its nutritive value. On one hand, oxidative stress is though to be involved in the aetiology of severe common diseases of our society. Poultry meat is particularly sensitive to oxidative deterioration because of its higher proportion of polyunsaturated fatty acids in comparison with other kinds of meat. Dietary antioxidant supplementation in some species is one of the most effective strategies in order to protect meat from oxidation. On the other hand, the presence of residues in animal tissues destined for human consumption can affect meat quality and security. The aim of this study was to evaluate the efficacy of three antioxidant compounds: vitamin E, beta-carotene and lycopene, added in different amounts and combinations in broiler and turkey diets. In this sense, the oxidative stability of muscle tissues was evaluated through TBA values, antioxidant enzyme activities (GSHPx, CAT and SOD) and also from a sensory point of view. Moreover, vitamin E concentration was also analyzed. On the other hand, the presence of antibiotic residues in meat from birds treated with enrofloxacin, with or without drug withdrawal was determinated. Finally, owing to the apparent relation between the antibiotic metabolism and the oxidative processes, the possible interaction between enrofloxacin and vitamin E supplemented on the diets was evaluated. Vitamin E at 100 and 200 ppm, in broiler and turkey diets respectively, showed antioxidant effectiveness by reducing meat rancidity of breast and leg samples. The dose required to achieve a significant increase in meat oxidative stability varied depending on the specie and the biochemical properties of the analysed tissue. Beta-carotene, supplemented with vitamin E, didn't show antioxidant properties and even masked the vitamin E effectiveness. Lycopene, at 10 ppm in broiler diets, didn't show antioxidant effectiveness. About antibiotic residues, results showed that in presence of enrofloxacin withdrawal the detected residues decreased significantly. It is important to notice that differences detected depended on the specie and tissue considered, being the residues in some cases over the maximum residue limits established. A relationship between enrofloxacin and vitamin E supplemented was observed and it varied depending on the antioxidant dose and drug metabolism. This interaction modified both vitamin E levels and enrofloxacin residues of muscle tissues, showing the importance of possible interactions between different compounds added to animal diets.