Las cocinas rurales al rescate del patrimonio gastronómico en la Cuenca del Salado, Buenos Aires, Argentina

Abstract

ENG- Gastronomy is a living culture, it defines us as human beings rooted in a place. The act of what to eat, how to do it and with what utensils makes us participants of a unique territorial environment. Gastronomic production can be thought of and analyzed as an element of rural space but also as an element of recognition of a social space, of a territory. The Argentine countryside shows a strong identity link between rural products and the income factors of rural families. Artisanal cheese, sweets, and other products are a manifestation of identity in the Campos, Ríos y Lagunas region of Buenos Aires, where more and more visitors are attracted by regional products in the context of rural tourism. The objective of this doctoral thesis is to analyze the production of different gastronomic foods in the region from the perspective of the producers. From interviews with seventy-one producers in the region, the ecosystem of cheese and sweets producers is understood. It also gives an account of the role of rural women today, understanding their involvement in the gastronomic production of this rural area. The work reveals the challenges and opportunities that exist around the process of granting tourist value to gastronomic products for local development, the empowerment of rural producers and the synergies between public and private actors. At a theoretical level, this thesis cooperates academically to the understanding and involvement of the production ecosystem of gastronomic producers in the region. In addition, it adds implications for producers and the management of gastronomic tourism in the region

CAT- La gastronomia és una cultura viva, ens defineix com a éssers humans arrelats a un lloc. L´acte de què menjar, com fer-ho i amb quins utensilis ens fa participants d´un entorn territorial únic. La producció gastronòmica es pot pensar i analitzar com un element d'espai rural però també com a element de reconeixement d'un espai social, d'un territori. El camp argentí mostra un vincle identitari fort entre els productes rurals i els factors d'ingrés de les famílies camperoles. El formatge artesanal, els dolços i altres productes són una manifestació d'identitat a la regió de Campos, Ríos i Llacunes de Buenos Aires, on cada vegada són més els visitants atrets pels productes regionals en el context del turisme rural. L‟objectiu d‟aquesta tesi doctoral és analitzar la producció dels diferents aliments gastronòmics a la regió des de la perspectiva dels productors. A partir d'entrevistes amb setanta-un productors de la regió, es comprèn l'ecosistema dels productors del formatge i de dolços. Així mateix, dóna compte del rol de la dona camperola actualment, comprenent la seva implicació en la producció gastronòmica d'aquesta zona rural. El treball revela els desafiaments i les oportunitats que hi ha al voltant del procés d'atorgament de valor turístic dels productes gastronòmics per al desenvolupament local, l'apoderament dels productors rurals i les sinergies entre actors públics i privats. A nivell teòric, aquesta tesi coopera acadèmicament a la comprensió i la implicació de l'ecosistema d'elaboració dels productors gastronòmics de la regió. A més, afegeix implicacions per als productors i la gestió del turisme gastronòmic a la regió