Quality characteristics of pork bellies with different fat content and their non-destructive prediction by imaging spectroscopy

Abstract

ENG- Pork is one of the most popular meats worldwide and, in some countries, belly is considered a very important cut; however, it is one of the fattiest cuts. In order to satisfy consumer preferences for leaner products, producers have carried out intensive selection to reduce the fat content. This reduction has led to significant changes in the quality characteristics of pork belly, which are important for both producers and consumers. One of the objectives of the thesis was to investigate how quality characteristics change among a wide variety of pork bellies with different fat contents, both as whole pieces and sliced. In addition, pork producers are increasingly looking for more effective and non-destructive methods to determine the quality characteristics of pork belly to optimise production and marketing decisions. Non-destructive methods offer advantages such as speed, efficiency, and safety, allowing continuous quality assessment while ensuring product integrity and accuracy of results. Among these methods, those using different areas of the electromagnetic spectrum have gained attention. This thesis focuses on spectral imaging, which combines imaging and spectroscopy technologies to simultaneously obtain spatial and spectral information about the product. This system makes possible to characterise and identify complex heterogeneous matrices based on the unique spectrum captured for each pixel in the acquired images. Therefore, another objective of the thesis was to test spectral imaging technology for non-destructively predicting the quality characteristics of whole and sliced pork belly

CAT- La carn de porc és una de les més populars a nivell mundial i, en alguns països, la ventresca es considera una peça molt important; tanmateix, és una de les peces més grasses. Per tal de satisfer les preferències dels consumidors per als productes més magres, els productors han dut a terme una selecció intensiva per reduir el contingut de greix. Aquesta reducció ha comportat canvis significatius en les característiques de qualitat de la ventresca de porc, que són importants tant per als productors com per als consumidors. Un dels objectius de la tesi va ser investigar com es modifiquen les característiques de qualitat entre una gran varietat de ventresques de porc amb diferents continguts de greix, tant en les peces senceres com en les llesques. A més, els productors de porc busquen cada vegada més mètodes més efectius i no destructius per a determinar les característiques de qualitat de la ventresca de porc amb la finalitat d’optimitzar la presa de decisions a nivell de producció i comercialització. Els mètodes no destructius ofereixen avantatges com la rapidesa, l'eficiència i la seguretat, permetent una avaluació de la qualitat de manera contínua i, alhora, garantint la integritat del producte i la precisió dels resultats. Entre aquests mètodes, destaquen els que utilitzen diferents zones de l'espectre electromagnètic. Aquesta tesi es centra en la imatge espectral, que combina tecnologies d'imatge i espectroscòpia per obtenir simultàniament informació espacial i espectral sobre el producte. Aquest sistema permet caracteritzar i identificar matrius heterogènies complexes a partir de l'espectre únic capturat per a cada un dels píxels de les imatges adquirides. Per tant, un altre objectiu de la tesi va ser avaluar la tecnologia d'imatge espectral per predir de manera no destructiva les característiques de qualitat de la peça i de les llesques de la ventresca de porc