Efecte del processat de productes carnis assecats sobre el creixement de fongs micotoxigènics

Abstract

Els productes carnis crus curats, són aliments tradicionals produïts i consumits en diferents zones del món. Aquests productes són compostos principalment per teixit muscular el qual destaca per assolir una baixa activitat d’aigua (aw) i pH neutre al final de procés. Per aconseguir un producte de qualitat pren importància considerar el creixement de fongs en la superfície, els quals contribueixen al desenvolupament d’aromes i gustos propis del producte com a resultat de les activitats lipolítiques i proteolítiques. Si les espècies de fongs utilitzades no es seleccionen acuradament o no es controla el seu creixement durant el processat del producte, poden créixer fongs no desitjats, provocant un deteriorament del producte i la producció de micotoxines, generant un risc per la salut del consumidor. Els fongs productors de micotoxines són especialment del gènere Penicillium i Aspergillus, una de les micotoxines més importants que s’ha trobat en carns curades en sec és la ocratoxina A (OTA). Les alteracions d’aw, condicions d’assecat i ingredients afegits poden afectar el metabolisme dels fongs, facilitant o dificultant el seu creixement i la biosíntesis de micotoxines. L’objectiu del present treball va consistir en estudiar a nivell experimental possibles estratègies per reduir o minimitzar el creixement de fongs micotoxigènics de l’espècie Penicillium en embotits crus curats