Elaboració d’anàlegs carnis de proteïna de fava mitjançant extrusió humida i efectes de les condicions del procés

Abstract

El present treball s’emmarca dins de dos projectes que s’estan duent a terme al Programa de Qualitat i Tecnologia Alimentàries de l’Institut de Recerca i Tecnologia Agroalimentàries (IRTA) de Monells (Girona), anomenats CROPDIVA (Climate Resilient Orphan croPs for increased DIVersity in Agriculture) 10 i SENSANALOG (“Sensors i modelització per optimitzar la producció d'anàlegs carnis a partir de fonts de proteïna alternativa amb la tecnologia d'extrusió d'alta humitat”). L’objectiu principal d’aquest treball ha estat estudiar l’efecte de diferents formulacions a base de concentrat de proteïna de fava (addició d’oli d’oliva en forma d’emulsió, aïllat de proteïna de pèsol i gluten) així com l’efecte de les condicions del procés d’extrusió humida (modificant el rati de velocitat d’alimentació fase líquida i velocitat d’alimentació de la fase sòlida (VAFL/VAFS; entre 1.5 i 1) i la temperatura (145ᴼC i 155ᴼC)), en les característiques fisicoquímiques (contingut d’humitat, índex d’anisotropia, duresa, masticabilitat i elasticitat) de l’extrudit d’alta humitat (HME) obtingut