Ultrafiltració i deshidratació per atomització d’un extracte de proteïna soluble de fetge de porc: efectes sobre les seves propietats tecno-funcionals

Abstract

Aquest treball està vinculat a un projecte de recerca subvencionat per l'Instituto Nacional de Investigación y Tecnología Agraria y Alimentaria (INIA) en el que hi participa el Grup de Recerca en Tecnologia Alimentària de la UdG, juntament amb altres grups de diferents universitats i centres de recerca. L'objectiu principal del projecte global és la valorització del fetge de porc, un coproducte derivat del sacrifici de porcí, amb poc valor comercial, però que pot representar una font de proteïna animal molt valuosa des del punt de vista nutricional i de baix cost, a més de poder ser considerada com a possible font d'ingredients tecno-funcionals sobretot com a alternativa a altres ingredients inclosos en la formulació de preparats carnis a través de l'obtenció d'extractes de proteïna soluble. Estudis previs realitzats pel mateix grup de recerca s'han centrat en l'avaluació de les propietats tecnofuncionals de superfície (propietats escumejants i propietats emulsionants) dels extractes, però degut al seu relativament baix contingut de proteïna no es van poder determinar les seves propietats gelificants. Tampoc es varen poder analitzar en profunditat en un estudi posterior en els que els extractes se sotmetien a un procés de deshidratació per atomització; en aquest darrer cas degut al baix rendiment obtingut. Tot i això, aquests treballs van permetre observar que amb els pH obtinguts a pH 4,5 no es formava una estructura de gel mentre que amb els obtinguts a pH 6,0 sí que era possible. És per això que en el present estudi es proposa obtenir extractes de proteïna soluble de fetge a pH 6,0 i sotmetre'ls posteriorment a un procés d'ultrafiltració per membrana per concentrar-lo prèviament a la seva deshidratació per atomitzador. L'objectiu principal del treball és concentrar per ultrafiltració per membrana un extracte de proteïna soluble de fetge i posteriorment deshidratar per atomització el retentat obtingut per tal de poder determinar les propietats gelificants d'aquest derivat de fetge, així com les seves propietats de superfície (escumejants i emulsionants). Al mateix temps, es pretén avaluar l'efecte de la deshidratació sobre la tecno-funcionalitat de les proteïnes