Bioconservació d’un producte de IV gamma: Albergínia llescada

Abstract

Els productes de IV gamma inclouen vegetals frescos llestos per a ser consumits o bé cuinats. Són una gamma de productes que cada cop està en més desenvolupament, tant a nivell de consumidor com a nivell d’investigació, pel fet que estan categoritzats com a productes amb una gran estratègia de futur. Durant el procés de producció i elaboració dels productes llestos pel consum, s’ha de tenir especial cura en realitzar-lo de forma acurada i el més higiènica possible degut a que, tan la matèria primera com la maquinària utilitzada durant el procés, poden aportar microbiota patògena i/o deteriorant que poden afectar a la seva seguretat alimentària suposant una qualitat inacceptable per a ser comercialitzat. Malgrat aquesta perspectiva de futur, tenen l’inconvenient de presentar un aspecte negatiu durant el seu de conservació anomenat enfosquiment enzimàtic, degut a l’oxidació dels compostos fenòlics dels productes vegetals, en presencia d’oxigen, duta a terme per l’enzim anomenat polifenoloxidasa

IV range products include fresh vegetables ready to be consumed or cooked They are a range of products that is increasingly being developed, both at the consumer level and at the research level, due to the fact that they are categorized as products with a great future strategy. During the production process i preparation of ready-to-consume products, special care must be taken when doing so carefully and as hygienically as possible due to the fact that, both the raw material and the machinery used during the process, can contribute pathogenic microbiota and/or deterioration that can affect its food safety assuming a quality unacceptable to be marketed. Despite this future perspective, they have the inconvenience of presenting a negative aspect during the so-called conservation period enzymatic darkening, due to the oxidation of the phenolic compounds of the products plants, in the presence of oxygen, carried out by the enzyme called polyphenoloxidase