Estandarització de la producció d'embotits picats curats mitjançant un analitzador per Raigs X

Abstract

Les empreses transformadores de carn, cada cop més industrialitzades i amb majors capacitats productives, elaboren grans lots de fabricació per tal d’incrementar la productivitat i optimitzar els costos associats a la seva activitat industrial. Per conformar un lot de fabricació d’un producte curat concret, les indústries generalment utilitzen, com a matèries primeres, magres i greixos subministrats per escorxadors i sales de desfer que corresponen a múltiples lliuraments procedents de diversos proveïdors. Tot i que les referències comercials de magres i greixos estan estipulades segons un contingut de greix predeterminat, es donen fortes fluctuacions i desviacions en la composició d’aquestes matèries primeres que acaben repercutint en l’homogeneïtat dels productes finals d’un mateix lot de fabricació. Un paràmetre d’especial importància en la producció d’embotits curats és el contingut en greix. El greix és un paràmetre de qualitat reconegut en la legislació alimentària, condiciona en gran mesura les característiques organolèptiques i d’estabilitat del producte final, influeix de forma directa en aspectes nutricionals i, en especial, té fortes repercussions en el procés tecnològic d’assecatge dels embotits.

Meat processing companies, increasingly industrialized and with greater capabilities produce large batches of production in order to increase productivity and optimize the costs associated with its industrial activity. To form a batch of manufacturing a specific cured product, industries generally they use, as raw materials, lean and fat supplied by slaughterhouses and rooms of undo that correspond to multiple deliveries from multiple vendors. Even though the commercial references of lean and fat are stipulated according to a fat content by default, there are strong fluctuations and deviations in the composition of these raw materials that end up affecting the homogeneity of one’s final products manufacturing batch. A parameter of special importance in the production of cured sausages is the content in fat. Fat is a quality parameter recognized in food law, conditions in The organoleptic and stability characteristics of the final product are largely influenced by direct form in nutritional aspects and, in particular, has strong repercussions on the process sausage drying technology.