Determinació de la composició i qualitat de la carn separada mecànicament amb un sistema NIR de baix cost

Abstract

La carn separada mecànicament (CSM) és una matèria primera important que s'utilitza en l'elaboració de productes i preparats carnis. La CSM es defineix com el producte obtingut extraient la carn dels ossos carnosos després del desossat, o de les canals de les aus de corral, mitjançant mètodes mecànics que ocasionen la pèrdua o alteració de l’estructura de la fibra muscular. Durant el procés d’obtenció, i a causa del premsatge dels ossos, els components lipídics de la medul·la són incorporats a la carn, fent-la més susceptible a l’oxidació. L’oxidació lipídica provoca pèrdues en les característiques sensorials i canvis en la coloració del producte final. Tot i això, la incorporació de la CSM pot ser un instrument per incrementar el benefici econòmic de les empreses, sempre que no disminueixi la qualitat dels seus productes. Per aconseguir-ho, cal optimitzar el procés d'elaboració i conèixer la qualitat i composició de totes les matèries primeres i per tant, també de la CSM. Hi ha matèries primeres, com és el cas de la CSM, que són molt heterogènies, essent necessàries tecnologies en línia per determinar la composició de tota la producció. Les tecnologies no destructives de control són d'interès per les indústries perquè permeten realitzar una anàlisi del producte d'una manera ràpida i en la mateixa línia de producció. L'espectroscòpia d'infraroig proper (NIRS) és una tecnologia utilitzada per les empreses del sector agroalimentari des de fa algunes dècades i és especialment interessant per la seva rapidesa i senzillesa en la mesura i per la capacitat d’implementar-se en línia. Recentment han aparegut al mercat instruments miniaturitzats basats en aquesta tecnologia que pel seu baix cost són d'especial interès per a les indústries agroalimentàries. Aquests instruments obren un ampli ventall de possibilitats pel control de qualitat i de procés en productes carnis tot i que és necessari desenvolupar calibratges específics per a cada cas.

Mechanically separated meat (MSC) is an important raw material used in the elaboration of meat products and preparations. The CSM is defined as the product obtained extracting meat from fleshy bones after deboning, or from poultry carcasses, by mechanical methods that cause the loss or alteration of the fiber structure muscular. During the process of obtaining, and due to the pressing of the bones, the components The lipids in the marrow are incorporated into the meat, making it more susceptible to oxidation. Oxidation lipid causes losses in sensory characteristics and changes in the coloration of the product final. However, the incorporation of the CSM can be a tool to increase profit economic growth of companies, as long as the quality of their products does not decrease. Per To achieve this, it is necessary to optimize the production process and know the quality and composition of all the raw materials and therefore also of the CSM. There are raw materials, as is the case with the CSMs, which are very heterogeneous, with online technologies being needed to determine the composition of all production. Non-destructive control technologies are of interest to industries because they allow a product analysis to be done quickly and in the same production line. Near-infrared spectroscopy (NIRS) is a technology used by companies in the agri-food sector for some decades and is especially interesting for its speed and simplicity in measurement and for its ability to be implemented in line. Miniaturized instruments based on this have recently appeared on the market technology that due to their low cost are of special interest to the agri-food industries. These instruments open up a wide range of possibilities for quality and process control in meat products although it is necessary to develop specific calibrations for each case.