Caracterització de salmorres i avaluació en un model de producte carni cuit

Abstract

El consum de productes carnis de porc transformats ha disminuït a Catalunya entre els anys 2012 i 2016. Probablement per les noves tendències de salut i alimentació actuals entre els consumidors. En aquest context, hi ha una demanda creixent de productes mínimament processats i llestos per el consum. L’increment de la demanda per part dels consumidors de productes amb menys sal i additius, magnifica la importància de la qualitat tecnològica de la matèria primera per a la indústria elaboradora. El pernil cuit, és el segon producte transformat més consumit després del pernil curat (pernil salat) a Catalunya. Això fa que sigui un producte de valor per les empreses les quals són les primeres interessades en l’optimització del procés d’elaboració i de la formulació d’aquest producte. A més, avui en dia un percentatge cada vegada més elevat de pernil cuit es llesca i s’envasa al buit o en atmosfera modificada amb la finalitat de garantir la seguretat microbiològica, allargar la vida útil i mantenir les característiques sensorials

The consumption of processed pork products has declined in Catalonia between 2012 and 2016. Probably due to the new trends in health and nutrition among consumers today. Against this backdrop, there is an increasing demand for minimally processed, consumer-ready products. Increased consumer demand for products with less salt and additives magnifies the importance of the technological quality of raw materials for the processing industry. Cooked ham is the second most processed product after cured ham (salted ham) in Catalonia. This makes it a valuable product for companies that are primarily interested in optimizing the process of preparation and formulation of this product. In addition, today an increasingly high percentage of cooked ham is sliced ​​and packaged in vacuum or in a modified atmosphere to ensure microbiological safety, extend shelf life and maintain sensory characteristics