Aplicación de la transglutaminasa microbiana en quesos frescos de coagulación ácida y de coagulación enzimática

Abstract

The aim of this doctoral thesis was to evaluate the application of microbial transglutaminase (MTGase), produced by BDF Natural Ingredients, in the manufacture of acid and enzymatic coagulation fresh cheeses. In the case of enzymatic coagulation, the addition of MTGase was evaluated under three different rennets, added before and at the same time as the rennet during the production process. The results confirmed that the application of MTGase in the production of acid and enzymatic coagulation cheeses, had a positive impact both on the cheese yield and on the characteristics of the final product (nutritionals and/or textural). The microstructure of both cheeses was also improved as a result of the polymerization activity of the enzyme. In the case of the enzymatic coagulation, there was no significant effect observed at the moment of application of the enzyme

El objetivo de esta tesis doctoral fue evaluar la aplicación de la transglutaminasa microbiana (MTGasa) producida por BDF Natural Ingredients en la elaboración de quesos frescos de coagulación ácida y coagulación enzimática. En este último caso se evaluó la adición de la enzima para tres tipos de cuajo, así como el momento de adición durante el procesado para la obtención de la cuajada. Los resultados permitieron concluir que la aplicación de MTGasa en la elaboración de quesos frescos, tuvo un impacto positivo en el rendimiento quesero y en las características del producto final, nutritivas y/o texturales, gracias a la mejora en la microestructura como consecuencia de la actividad polimerizadora de la enzima. En el caso de los quesos de coagulación enzimática, no se obtuvo un efecto significativo por el momento de adición de la MTGasa