Aplicació de plasma de sang porcina concentrat per ultrafiltració a la fabricació de pernil cuit

Abstract

L’objectiu general d’aquest treball va ser establir una fórmula que permetés elaborar pernil cuit sense polifosfats afegits, utilitzant plasma concentrat procedent de sang de porc com a ingredient de la salmorra (en substitució dels polifosfats i l’aigua) i, a la vegada, obtenir un producte sense tants additius i més econòmic. En primer lloc es va separar el plasma sanguini de la fracció cel•lular mitjançant centrifugació de la sang recollida en un escorxador industrial. Les mostres de sang contenien tripolifosfat sòdic al 4% (p/v) com a anticoagulant. A posteriori, el plasma es va concentrar fins al 50% mitjançant un procés d’ultrafiltració tangencial en un equip de planta pilot de filtració per membrana. L’objectiu d’aquesta etapa va ser el de concentrar les proteïnes del sèrum. Per dur-ho a terme es va utilitzar una membrana espiral de poliacrilonitril modificat de 30 kDa de pes molecular de tall i una superfície de filtració de 0,32 m2. D’aquesta etapa se’n va fer un seguiment tant del flux de permet recuperat com de la temperatura del retentat