Modificacions en la dinàmica de processat i en les característiques finals de productes carnis amb contingut reduït de sodi

DSpace/Manakin Repository

Show simple item record

dc.contributor Universitat de Girona. Departament d'Enginyeria Química, Agrària i Tecnologia Agroalimentària
dc.contributor.author Costa Corredor, Anna
dc.date.issued 2010-10-01
dc.identifier.other DL Gi.990-2011
dc.identifier.uri http://hdl.handle.net/10803/32066
dc.identifier.uri http://hdl.handle.net/10256/4487
dc.description.abstract In recent years, several studies have linked sodium intake to hypertension, and the consequent mortality risk due to vascular diseases. Several UE member states and the WHO recommend reducing the salt intake level to a maximum of 5 g per day. Salt is a useful ingredient for meat product processing. A reduction of added salt provokes a decrease in the quality of meat products. As a technological strategy, the reduction of the amount of added salt and the addition of potassium lactate, until a 30% molar substitution (taking into account the salt standard amount (30 g/kg)), have been proposed. This substitution could modify the product evolution during its processing. The knowledge of these effects could make the optimization of the process easier. In dry-cured meat products with a reduced salt content, it could be concluded that the proposed strategy reduces the processing period, as well as the anomalous texture risk; it increases the product safety and it does not modify the visual attributes.
dc.description.abstract Al llarg dels darrers anys, diversos estudis han evidenciat una correlació entre el consum de sal/sodi i la hipertensió arterial, i conseqüent risc de mortalitat degut a malalties vasculars. Diversos països membres de la UE i l’OMS recomanen reduir el consum de sal a 5 grams diaris. La sal és un ingredient essencial en el processat de productes carnis. Una reducció de la quantitat afegida provoca una disminució de la qualitat. Com a estratègia per a no minvar-la, es planteja la reducció de la sal afegida i l’addició de lactat potàssic, fins a un 30% de substitució molar de la quantitat de sal estàndard (30 g/kg); quelcom que pot modificar els paràmetres de procés. El coneixement dels efectes facilitaria l’optimització del processat. En productes carnis crus-curats amb contingut reduït de sal, es conclou que l’estratègia plantejada redueix tant el temps requerit pel processat com el risc d’aparició de textures anòmales; incrementa la seguretat del producte acabat i no modifica els atributs visuals.
dc.format.mimetype application/pdf
dc.language.iso cat
dc.publisher Universitat de Girona
dc.rights ADVERTIMENT. L'accés als continguts d'aquesta tesi doctoral i la seva utilització ha de respectar els drets de la persona autora. Pot ser utilitzada per a consulta o estudi personal, així com en activitats o materials d'investigació i docència en els termes establerts a l'art. 32 del Text Refós de la Llei de Propietat Intel·lectual (RDL 1/1996). Per altres utilitzacions es requereix l'autorització prèvia i expressa de la persona autora. En qualsevol cas, en la utilització dels seus continguts caldrà indicar de forma clara el nom i cognoms de la persona autora i el títol de la tesi doctoral. No s'autoritza la seva reproducció o altres formes d'explotació efectuades amb finalitats de lucre ni la seva comunicació pública des d'un lloc aliè al servei TDX. Tampoc s'autoritza la presentació del seu contingut en una finestra o marc aliè a TDX (framing). Aquesta reserva de drets afecta tant als continguts de la tesi com als seus resums i índexs.
dc.source TDX (Tesis Doctorals en Xarxa)
dc.subject.other Sal
dc.subject.other Salt
dc.subject.other Sodi
dc.subject.other Sodio
dc.subject.other Sodium
dc.subject.other Lactat potàssic
dc.subject.other Lactato potásico
dc.subject.other Potassium lactate
dc.subject.other Productes carnis
dc.subject.other Meat products
dc.subject.other Productos cárnicos
dc.subject.other Reducció de sal
dc.subject.other Reducción de sal
dc.subject.other Reducing salt
dc.subject.other Difusivitat
dc.subject.other Diffusivity
dc.subject.other Difusividad
dc.title Modificacions en la dinàmica de processat i en les característiques finals de productes carnis amb contingut reduït de sodi
dc.type info:eu-repo/semantics/doctoralThesis
dc.rights.accessRights info:eu-repo/semantics/openAccess
dc.contributor.director Gou i Botó, Pere
dc.subject.udc 663/664 - Aliments i nutrició. Enologia. Olis. Greixos
dc.type.version info:eu-repo/semantics/publishedVersion


Files in this item

 

Show simple item record

Search DUGiDocs


Browse

My Account

Statistics